Adresssuche
Selbstabholer
Fremddienstleister
Sollte deine Adresse nicht gefunden werden, wende dich bitte an unseren Support.
Kürbis-Kidneybohnen-Enchiladas mit Spitzkohl-Apfel-Slaw – würzig, bunt & herrlich sättigend
Diese vegetarischen Enchiladas vereinen aromatisch gerösteten Hokkaidokürbis und würzige Kidneybohnen in einer fruchtigen Tomatensauce. Dazu sorgt ein knackiger Spitzkohl-Apfel-Slaw mit einer cremigen Joghurtalternative für einen wunderbar frischen Kontrast. Ein abwechslungsreiches Ofengericht, das mit kräftigen Aromen und viel Gemüse überzeugt.
· 500 g Hokkaidokürbis
· 1 Glas Kidneybohnen
· 6 Weizentortillas
· 1 Dose Tomatenstücke
· 300 g Spitzkohl
· 2 Äpfel
· 150 g Hafer-Joghurtalternative natur
· 1 Zitrone
· 1 gelbe Zwiebel
· 150 ml Gemüsebrühe
Eigener Vorrat:
· 2 Knoblauchzehen
· 2 EL Olivenöl
· 1 EL Essig
· 1 TL Ahornsirup
· Salz
· Pfeffer
· Kreuzkümmel
· Geräuchertes Paprikapulver
· Chiliflocken
· Getrockneter Oregano
Den Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Hokkaidokürbis gründlich waschen, trocken tupfen, halbieren und die Kerne sowie die faserigen Bestandteile mit einem Löffel entfernen. 500 g Fruchtfleisch samt Schale in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und fein würfeln. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kidneybohnen in ein Sieb geben, gründlich mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.
Den Kürbis mit 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und geräuchertem Paprikapulver auf einem Backblech vermengen und etwa 20 Minuten rösten, bis die Würfel weich sind und an den Kanten Farbe angenommen haben.
Währenddessen 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Hälfte der Zwiebel darin glasig anschwitzen und den Knoblauch kurz mitbraten. Die Tomatenstücke und die Gemüsebrühe angießen. Die Sauce mit Oregano, Chiliflocken, Salz und Pfeffer würzen und offen 10–12 Minuten sämig einkochen lassen. Etwa ein Drittel der Sauce beiseitestellen.
Den gerösteten Kürbis mit den Kidneybohnen in die übrige Sauce geben, vorsichtig vermengen und nochmals kräftig abschmecken.
Die Tortillas nacheinander kurz in einer trockenen Pfanne erwärmen, damit sie geschmeidig werden. Mit der Kürbis-Bohnen-Mischung füllen, eng aufrollen und mit der Naht nach unten nebeneinander in eine Auflaufform setzen. Die zurückbehaltene Tomatensauce darüber verteilen und die Enchiladas bei 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 18–20 Minuten backen, bis die Ränder leicht knusprig sind.
Für den Slaw den Spitzkohl von beschädigten Außenblättern befreien, vierteln, gründlich waschen, trocken tupfen, den harten Strunk herausschneiden und die Blätter sehr fein hobeln oder schneiden. Die Äpfel waschen, trocken reiben, vierteln, entkernen und in feine Stifte schneiden. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und auspressen.
Spitzkohl, Apfel und die übrige fein gewürfelte Zwiebel mit Zitronensaft, Essig, Ahornsirup, Salz und Pfeffer mehrere Minuten kräftig durchkneten, bis der Kohl etwas weicher wird. Die Hafer-Joghurtalternative glatt rühren, mit wenig Zitronensaft und Salz abschmecken und jeweils einen Klecks auf die heißen Enchiladas geben. Den knackigen Spitzkohl-Apfel-Slaw daneben anrichten.
Tipp: Wer den Slaw etwas intensiver im Geschmack mag, kann ihn bereits 15 Minuten vor dem Servieren zubereiten und ziehen lassen.
pro Portion:
Hinweis: Die Werte sind Durchschnittswerte, berechnet anhand üblicher Nährwerttabellen.
